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Re島めし 対馬編 第4話(最終章レシピ編)

2017.05.17 (WED) 対馬 Re島めし

レミさんもノリノリ!対馬のRe島メシが完成ですよ!

Re島めし、本題のレシピ作り。対馬から持ち帰ってきた食材をテーブルに並べて、準備完了。みんなようこそ〜!よく来たね〜!っと、よしよししたくなる気持ち、なんなんだろう。旅先で出来た友だちが、我が家まではるばる遊びに来てくれたみたい。

レミさんに、食材を紹介。「そもそもさ、対馬ってどこにあるの?」なんて言うので、他の離島との位置関係や、韓国との国境の島だってことを話した。

「じゃあさ、対馬行って、美味しいもの食べて、ついでに韓国行っちゃえるね!そんでまた美味しいもの食べてさ。」

と、ノリノリ。食べてばっかりじゃん(笑)

レミさんがいちばん最初に気になったのは、海風商事で買ってきた「亀の手」。

「な〜にこれ!どうやって食べるの?食べられるの??おっもしろいね〜!」

それから、干し椎茸のパッケージにあった、大石さんの「原木しいたけの違いを食べてみてください」というメッセージを見つけて、

「あらっ、自信満々ね!これは絶対美味しいでしょう!」と、喜んでいた。

対馬で見てきたこと、聞いてきたことを語り出したら、止まらない止まらない。対馬にしか残っていないとか、対馬ならではの進化をしてるとか、対馬の食材には、語りたくなる物語がたくさんあったことを、改めて感じた。

「食材作りも、食べ方もさ、島ならではのやり方がずっと守られていくと良いね。本土のやり方に毒されないで、守られてってほしいね。大変かもしれないけどさ。」

そんなレミさんの言葉で思い出したのが、江口醤油の6代目の話(第3話参照)。江口醤油の商品をいろいろ見てもらった。

「このおさかなのフレークは、いい出汁にもなりそうね。干し椎茸の出汁とあわせてみる!?」

ぽつりぽつり、アイデアが浮かんできたところで、じゃあちょっと、やってみよっか!と、実験開始!

 

まずは、いくつかあった海藻類を、水で戻してみる。

「うわっすごい!海のにおい!目つぶったら海ね!これが本物のにおいよアーちゃん!」

 

たしかに、海藻を水で戻し始めた途端、海風商事の外から見た港の景色を思い出した。海藻は、この力強さを活かして、サラダにでもしてみようか?

大石さんの干し椎茸も、お湯で戻して調理の準備。肉厚な身をたのしむのもいいけど、香りや味は戻し汁のほうが濃そうだなあ。これは、出汁をたのしむ贅沢なスープにしてみたい。

メインは、対州そばを受け皿に、穴子や、対馬で作られたジビエソーセージ・ベーコンを合わせて、対馬のおいしいものを詰め込んだ一皿にしたかった。そばをどう形にするか?穴子にも、ジビエにも合う食べ方や味付けはなんだろう?

さあ、試行錯誤の末に完成した3品は、こちら!

 

きれいの秘密いっぱい 海藻サラダ

しっかり太い対馬産のひじきを戻して、さっと茹でる。マヨネーズ、オリーブオイル、すりおろしにんにくで和えて、江口醤油の鯛フレークをまぶし、白髪ネギをトッピングすれば完成。ひじきをあえて長いままにしたのは、パスタのような食べごたえにするため。おなかにたまるし、食物繊維とミネラルがたっぷり摂れて、とってもヘルシー!

きれいの秘密いっぱい 海藻サラダのレシピ

<材料(2人分)>

ひじき・・・乾燥した状態で5グラム
A マヨネーズ・・・大さじ1.5
A オリーブオイル・・・大さじ1
A 塩・・・小さじ1/4
A コショウ・・・少々
A にんにく(すりおろす)・・・少々
江口醤油の鯛フレーク・・・大さじ3
長ネギ(白髪ネギにする)・・・1/2本

<つくりかた>

1. ひじきはたっぷりの水で戻す。鍋に湯を沸かし、ひじきをさっと茹で、水気をきって粗熱をとる。

2. ボウルにAを混ぜて、1のひじきと、鯛フレークを加えてよく混ぜ、皿に盛りつける。

3. 白髪ネギを飾って完成。

 

対馬のうま味凝縮!冷製クリアスープ

レミさんのアイデアで、江口醤油のさかなフレークを煮出して、スープのベースを作りました。そこに干し椎茸の戻し汁を合わせて、醤油で味を整え、つめたく冷やしたら完成!醤油はもちろん、「食べものの美しさを邪魔しないように」と進化した、江口醤油の薄口醤油を使用。食材に対する美学に敬意を表し、透明感のあるスープに仕上げたら、なんとも涼しげになって大成功!スッキリ冷たいスープを口に含むと、じんわり椎茸の香りとうま味。

対馬のうま味凝縮!冷製クリアスープのレシピ

<材料(2人分)>

干し椎茸・・・3個
江口醤油の鯛フレークもしくは鰤フレーク・・・1/2カップ
薄口醤油・・・小さじ2
小ネギ(小口切り)・・・適量

<つくりかた>

1. ボウルに、干し椎茸と熱湯1.5カップを入れ、干し椎茸を戻す。

2. 鍋に、水1.5カップとさかなフレークを入れて火にかける。沸いて十分に出汁が出たら、フレークを漉す。

3. 2でとったスープに、1の干し椎茸の戻し汁を加えて火にかけ、沸いたら火を止めて薄口醤油を加える。

4. 粗熱がとれたら冷蔵庫でよく冷やし、小ねぎを散らして完成。

※出汁をとったフレーク、戻した干し椎茸は、他のお料理にも使えます。

 

対馬ガレット

対州そば粉を使ったガレットを焼いて、卵を落とし、お皿へ。グリルでこんがり焼いた穴子とイノシシ肉のベーコンを盛付け。彩りに枝豆を散らして、粗挽きコショウ、粉チーズで風味を足したら、仕上げに対馬産和蜂のはちみつをタラリ。穴子の香ばしさ、ベーコンの塩気、はちみつのコク深い甘さ、それを受け止めるガレットは、ただの受け皿じゃなく、しっかりそばの香りがして、食材みんなが主張。でも、不思議と調和してくれて、予想以上にオシャレな味になっちゃった!「味が複雑になればなるほど、ベロは喜ぶものなのよ!」と、レミさんからも誉めてもらえました。やったね!

対馬ガレットのレシピ

<材料(2人分)>

穴子・・・100グラム
イノシシ肉ベーコン・・・80グラム
A 対州そば粉・・・50グラム
A 水・・・100cc
A 溶き卵・・・1/2個分
A 塩・・・ひとつまみ
たまご・・・1個
枝豆・・・適量
コショウ・・・適量
粉チーズ・・・適量
はちみつ・・・適量

<つくりかた>

1. 穴子は食べやすい大きさに切って、塩コショウをまぶし、魚焼きグリル(またはトースター)で両面こんがり焼く。ベーコンは薄く切り、フライパンでカリカリになるまで焼く。枝豆は塩茹でし、さやから出しておく。

2. ボウルにAを混ぜて生地を作る。先に溶き卵、水、塩を混ぜておき、そば粉は少しずつ加える。(生地は、出来れば冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。)

3. フライパンに油を薄く敷き、キッチンペーパーで馴染ませる。弱〜中火にかけ、2の生地を流し入れ、両面焼き色がつくまで焼いたら皿に盛る。

4. 同じフライパンで目玉焼きを作り、3に乗せ、周りをたたんで四角くする。

5. 1の具をトッピングし、コショウ、粉チーズをまんべんなくかける。はちみつをまわりにたらして完成。

※対州そばのそば粉は、一般的なそば粉よりも粘土が高いです。一般的なそば粉で作る場合は、水の量を少なめにして作ることをおすすめします。

 

 

そのまま食べたり、焼くだけで十分美味しかったり、対馬に限らず、離島の食材は、素朴な食べ方がいちばん似合う。それぐらい、食材にチカラがあると思う。でも今回のレシピは、レミさんとわたしのアイデアで、対馬の食材のいいところ、もっと引き出してあげることができた!ヒントになったのは、やっぱり、食材を作ってくれているみなさんの思い。生産者の方々の、食材に対する思いを尊重すると、自ずと作りたいものが見えてきた。対馬のみなさん、ほんとうに、どうもありがとうございました!!!

 


※対馬の食材はこちらまで。
対馬観光物産協会ネットショップ http://tsushima-net.shop-pro.jp
(注:ここに取り上げた食材や調味料がすべて揃うわけではありません。あくまでも参考としてご覧ください。そして願わくば、実際に対馬を旅して、これらの食材に出会っていただくのが、いちばんのオススメです。)

Re島めし とは。

島の食材に、いつもと違う視点をかけ算してみたら、何が生まれるだろう?
島の食材・食文化を再発見し、「こんなふうに食べてみたらどう!?」をつくるプロジェクト。それが「Re島めし」。
島を旅し、こんなのどう!?をつくってくれるのは、
料理界のにぎやかアイディア一家、平野レミさんと義娘の和田明日香さん。
島のユニークな食材に、人との出会いというスパイスをふんだんにふりかけて。
さあ、どんなあたらしい料理が生まれるのか。

五島列島で数々の感動とユニークレシピをを生みだした
島めし旅は、いよいよ、国境の島「対馬」へ!

食育インストラクター。3児の母。各メディアでのレシピ紹介、企業へのレシピ提供など、料理家としての他、情報番組コメンテーター、コラム執筆など、多方面で活動中。著書に「嫁姑ごはん物語」「和田明日香のコストコごはん」など。
和田明日香オフィシャルブログ
公式インスタグラム @askawada
 
料理愛好家(もともとはシャンソン歌手)。“シェフ料理”ではなく“シュフ料理”をモットーに、 テレビ、雑誌で数々のアイデア料理を発信。人間ドックで「5年間来なくていいです」と言われた健康体を武器に、 講演会やエッセイを通じて、明るく元気なライフスタイルを提案。また、特産物を使った料理で全国の村おこしにも参加。 著書は30冊以上に及ぶ。
オフィシャルサイト REMY

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